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  • 谷雨的美食

    备注: 时间:2015-12-24 17:18:30 阅读:469 次

      谷雨,也是我国二十四节气之一,人们一般都将谷雨视为二十四节气网,而不当是节日。但谷雨节气这一天,也有一些与之相关的食品。

    谷雨新茶

      我国是世界种茶、制茶、饮茶大国,其历史悠久,茶文化丰富多采,博大精深,于世公认。而谷雨新茶是我国茶文化的一个重要组成部分。

      谷雨新茶又称“雨前茶”。我国茶叶分红茶、绿茶、砖茶、花茶等,但以红、绿茶为主体,其中尤以绿茶为“雨前茶”上乘?!坝昵靶虏琛闭翟绱撼醴?,叶芽稍礴,清香、鲜嫩、色碧、味透。另外,茶树多与果树丛生间种,如著名的龙井茶和碧螺春都是与花果柑、桔、杨梅、梅子等间种,早春谷雨时采摘此茶还具有花果香味。茶叶中所含蛋白质、多种维生素等营养成分也比其他季节采摘的茶叶高??杉嗣钦嗷铩坝昵安琛笔怯械览淼?。然而,“雨前茶”采摘与加工都要比其他季节的难度大,以碧螺春茶叶为例:谷雨前便开始采摘,每个头“一旗一枪”不超过2厘米时开始采摘,此茶芽称为青头,500克碧螺春约需6万个青头,难怪茶农称“雨前茶”为“功夫茶”、“心血茶”。

      制作时难度大、要求高、功夫深。要先温杀青,旺火烧至锅心发白,迅速将青头投入锅中,不时搅动抛洒,以利水分挥发,直至略失光泽,手感柔软,然后趁热揉搓成条索形,边揉边抖,不使成团,再搓团显毫。为使茸毛显露丁条子硬挺,此时火候要求甚高,时旺、时低不断变化,手法技巧要求更高,成败往往在此一举。待稍感触手即可起锅,这时的碧螺春蜷曲似螺,幼嫩整齐,茸毛遍体,条索约约如凝脂。

      “雨前茶”不仅采摘、制作极为讲究,即便是饮茶也有一番讲究。谷雨这一天,除家庭饮“雨前新茶”之外,还有结伴饮新茶、添乐趣的饮茶风俗,故民间有“三月茶社最清出”的说法。这一夭的各地茶馆也装饰一新,迎接茶客。茶友们相约聚在一起喝一盅清香高雅的“雨前茶”,交谈各自的饮茶经验。旧时的一些文人推士饮“雨前茶”,讲究一观二品三思。一观,茶叶冲水后渐渐下沉缓展,接着徐徐舒展,上下翻飞,情趣盎然;二品:茶色银澄碧绿,幽香芬芳,入口由涩转甜,喉清心爽,回肠荡气;三思:品后闭目回味,凝思遥想,似见湖面烟波浩渺,渔帆点点,恍然如游神,富有诗情画意。

      据说,宋代诗人苏子美,就是在杭州西湖畔,水月坞畅怀豪饮雨前茶后,诗兴大发,留下了三访水庵一诗,为后人传诵。

      另外,谷雨结伴饮茶,不仅品尝雨前茶的美味,更可品尝到美味的茶点小吃。如北京的颐和园、天坛茶馆都有宫廷糕点,或京式饽饽大八件、小八件应市茶客,大有皇家之气。

      而江南茶肆则备有乡土气息浓郁的小吃,如眉饼、焐熟藕、亮眼糕、亮眼团,甚至还鱼听上一曲优美的评弹曲调,弃是精神与物质的享受!

    龙须菜

      谷雨日,摘采新鲜龙须菜或炒食或拌食,均清脆鲜嫩,味极佳。新鲜龙须菜以北京天坛的最佳。旧时北京市民多往天坛采摘尝鲜。

    香椿拌豆腐

      香椿是香椿树的嫩芽或嫩叶。早春三月,香椿树嫩叶满枝,春芽稍露,其叶和芽均可入菜,清香无比。

      一般家庭以香椿芽拌食面筋,清香而韧软,以香椿嫩叶拌食豆腐,味更佳。并且制作也非常简便。只需将香椿叶洗净,切成细末,用细盐略盐渍一、二小时,然后拧干水分,倒入豆腐中(豆腐可先用沸水悼一掉),加细盐、搪、味精、香油拌之,一绿一白,色艳而味极清美。

    燕来笋

      又名春笋,因是春天燕子飞来时长出来的笋,故称燕来笋。燕来笋入撰,是我国南北方共通食俗。春笋,鲜嫩,壳呈褐色,身长,笋肉呈乳黄色。人们喜欢用燕来笋熬汤,称“腌笃鲜”。即用咸肉和新鲜猪蹄加燕来笋一起熬成汤,其汤呈乳白色,咸肉呈红色,笋块如象牙,真是色美汤鲜。由于其味鲜关之极,故民间有,“吃着腌笃鲜,敲耳光也不放”的说法。

      燕来笋除熬汤之外,也有作“油炯笋”和“笋油”的吃法。

      都为三月时令菜看。

    桃花鳜鱼

      正当三月桃花盛开之时,也是鳜鱼最肥美之季。人们争相尝鲜。鳜鱼,又名石桂鱼、桂鱼,美称锦袍氏。鱼身有灰色花斑纹,含铁及维生素A、维生素B等多种营养成分,为我国特种水产和珍稀水产。三月间正是桂鱼产卵期,故鱼肉丰满,肉质细嫩,蛋白质、脂肪、钙、磷等含量均高于其他季节。唐代诗人张志和的《渔歌子》中便有“桃花流水鳜鱼肥”之名句,可见缘鱼的鲜美,在唐代便已尽人皆知。

      桂鱼烹制方法多种多样,可以清蒸、可以红烤,搪醋演,其味各异。

      清蒸桂鱼以千层桂鱼最为著名、用火腿片、鸡片、蛋片、香菇片再加绍酒、精盐、葱、姜等一同清蒸。但鱼需先进行加工:鱼杀洗净后,齐胸鳍处切下鱼头,并以下领处斩开,翻身用刀背将鱼头拍扁。紧贴鱼肉中脊骨,从右至左直批至鱼尾,斩去脊骨成两片净鱼肉。再将鱼肉置砧板上(皮朝下),左手揪住尾部,右手执刀深切至鱼皮向前平摊,批下鱼皮,再将鱼皮批成60片,并修切成菱形块,然后将鱼头、鱼肉、鱼尾加精盐、绍酒抹匀盐渍片刻。

      千层桂鱼色泽绚丽,造型美观,原汁原味,以咸中带鲜为其特色。

      糖醋类的桂鱼以松鼠桂鱼最为著名。该菜为造型菜。因其头大口张,肉似翻毛,尾部翘起,形似松鼠;又因其菜在挂卤时发出嗤嗤声,如松鼠欢叫,而名。

    鳖裙羹

      鳖,又称甲鱼、团鱼、元鱼,因其背壳略呈圆形,故又称圆菜。三月阳春,甲鱼刚经过冬眠,进入活动期,到菜花盛开时,最为肥壮。故民间有“菜花甲鱼补身体”的说法,春后,甲鱼经过交配产卵,至八月桂花飘香时才逐渐复元。因此,秋季的甲鱼又较肥壮,被称为“桂花甲鱼”。夏季的甲鱼较皮弱,同时又值蚊虫孽生的季节,一旦甲鱼被蚊虫叮咬,鱼体会染上毒素。因此民间有“六月甲鱼如砒霜”的说法,此时是不宜食甲鱼的,可见甲鱼以春秋二季为最好。

      甲鱼,人们视其为滋补菜肴是有其道理的,甲鱼生命力强,营养成分丰富,含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种成分,其血为滋阴退热药,其头炙成灰研制粉末,加黄酒送服能治脱肛;整只甲鱼食服对治疗鑫痛病也十分有效。

      因此,三月食甲鱼,不仅是调节生活,确实也有健身强体的道理。

      甲鱼一般是清炖,将杀清洗净的甲鱼,加猪肥膝片、熟山药块、熟冬笋块,水发木耳、绍酒、盐、冰搪(炖甲鱼不用白搪,需用冰糖)、葱、姜、蒜等上笼蒸,或隔水清炖至熟。

      炖熟的甲鱼,汤清色碧,肉鲜美无比。一般还需用醋万酱油、糖、味精调成调料蘸肉食之。味道鲜美无比。由于甲鱼含有丰富的动物胶,尤其是甲鱼四周的裙边营养更为丰富,色白如明胶,口味也佳,既韧又糯,故人们将清炖甲鱼,称之为鳖裙樊。

    虾子酱油

      我国内河以淡水鱼类为主,资源十分丰富。其中尤以鲜蹦活跳、体形硕大的河虾更惹人喜爱。每当三月桃花盛开,内河水发季节,正是雌虾产仔最旺时令。只只雌虾腹部充满虾子,其时,无论是家庭,还是酱园,都烹制虾子酱油。

      制作酱油并不复杂,但每道工序必需深得要领,技术性很强。先将鲜虾子漂洗千净,沥干水分(放阴凉处),按每50公斤黄豆抽油(即最好的第一道抽出的酱油)放4公斤虾子,2公斤白搪(或冰糖)的比例配料下锅,加入姜、葱、桂皮、黄酒等调料,用文火熬煮。边熬边用铜勺在锅内上下搅动,使虾子的鲜味渐渐渗入酱油,并不时撇去浮沫。每锅熬煮1小时左右,待冷却后装入经过清洗的消毒玻璃瓶内,需将盖子盖紧。

      虾子酱油,色泽殷红,鲜美无比,可拌面条食,更是冷盆、凉莱的上乘作料,如白鸡蘸食虾子酱油,其鲜味无穷,又如吃白肚、北方人喜欢加上香醋、辣油,如再加入虾子修油,鲜、辣、咸、爽,让人津津乐道。

    炝鲜虾

      烩鲜虾是三月的时令菜肴,此菜不用下锅烧煮。

      炝鲜虾必须选用只只都是活蹦乱跳的雄虾。三月雄虾,肉头肥实,只只晶莹透明。先将活虾放网翠内漂洗干净,再放入冷开水中漂洗。再用食用酒精少许,喷洒在虾身上(既消毒,又增加虾的风味),活虾经酒精喷洒后便不再蹦跳,将虾倒入盆内,另用虾子酱油、麻油、醋、姜、葱、乳腐卤等调制的调料蘸食,其味美不可言。我国南北方一般家庭,均有在三月食炝活虾的习惯,只是调料不同而已,北方的家庭喜欢加入胡椒、辣油、花椒、蒜泥、香菜末等调料,而南方如广东则喜欢用蛇油蘸食炝活虾,其风味各异。

      现时,三月食炝活虾的食俗逐渐减少,认为食炝活虾不够卫生,有的内河水污染,使活虾有异味,虾体内淀积污染毒物,尽管用酒精消毒,还是不够保险,加之因污染影响了活虾的本色风味,所以现时食用炮活虾较少。由此,我们可以看出,?;に试炊匀嗣堑囊成钍嵌嗝吹刂匾?。

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